Da gibt es viele Wege die nach Rom führen :-)
Die Grundfrage wird sein wieviel Ordnung du im System haben willst, und wie deine technischen Möglichkeiten so ausgelegt sind.....
Hart gesagt kannst du dir ne Rolle Kabel kaufen, Silberdraht bzw Stiftleisten für die Pins und eine Packung Isolierband und schon kannst ein Komplettes 737 cockpit verkabeln !
Die Paradelösung wäre natürlich eine Leiterplatte die du individuell herstellst bzw herstellen lässt.... Auch hier entscheidet wieviel Geld du investieren willst bzw ob du Handwerklich begabt bist. Mit einer perfekt geplanten Leiterplatte steckst du am Ende die Schalter, Encoder, 7 Segment Diggits etc nur noch auf, lötest sie von hinten einmal fest und am Übergabepunkt lötest du eine Stiftleiste an, wo dein Stecker zum Arduino geht. Somit hast du keinerlei Kabel im System (Bis auf die Endleitung zum Arduino).
Aber auch für den kleinen Geldbeutel gibt es mit Lochrasterplatinen eine Möglichkeit alles Sauber und Ordentlich zu schaffen. Ist halt viel Bastelarbeit.
Für die Kabel habe ich mich fürs Krimpen entschieden, da meine Lötskills einfach nicht gut genug sind die 2,56 mm Stifte sauber zu verarbeiten. Denke DUPONT Stecker sind hier eine sehr gute Lösung (Einfach mal googlen).
Auf Arduinoseite gibt es für mich 2 Lösungen..... Wenn man sozusagen ein Paar Hauptkabel von den einzelenen Bauelementen zum Arduino bringt dann bieten sich die gerade erwähnten Dupont Stecker an ( Erhältich von 1 Pin bis zu 40 Pin). Hat aber den Nachteil das man GRD irgendwo selber verteilen muss.
Alternativ gibt es einen Shield fürs Arduino......
https://www.amazon.de/Sensor-Shield-Erweiterungskarte-Arduino-Atmega-Chip/dp/B01554O7EA/ref=sr_1_3?s=ce-de&ie=UTF8&qid=1482573054&sr=1-3&keywords=arduino+mega+shield
Hier hat jeder Pin direkt ein 5v+ und ein GRD dabei. Verwendest du nur Schalter und LED´s dann kannst dir sozusagen einfach Standard 3 Adern Kabel basteln (wieder mit den Dupont Steckern) und diese gehen einzeln von jeden Element direkt zum Arduino. Vorteil: Ein Steckerprinzip ( 3 Adrig) für alle Elemente so das man sich an nen Nachmittag einfach mal 100 Kabel Bastelt. Nachteil: Bis auf nen Servo braucht kein Element genau die 3 Adern.... Taster und LED brauchen kein 5v Drehschalter, Displays und Stepper brauchen mehrere Datenpins aber nur EINMAL 5v und/oder GRD. Somit hast du schnell hunderte "unnötige" Kabel und Stecker im System.
Zum Abschluss guck dir mal diesen Link an.....
http://www.hispapanels.com/cabina737/paneles/mip/mcp/mcp1i.htm
Der hat zwar alles mit selbstgemachten Leiterpaltten gebastelt aber interessant ist der Aufbau mit mehreren Ebenen. den ich für mich auch in die Planung genommen habe.....
Alle Elemente einer Ebene laufen an einen Zentralen Punkt zusammen und werden über EIN Kabel zum Arduino geführt (und dort in die jeweiligen Pins gesteckt).
Was er mit Leiterplatten macht kann man auch mit Lochrasterpaltten und Kabeln machen.... Wichtig finde ich nur das Prinzip das nicht jeder Schalter zum Arduino geht sondern sich alle Elemente irgendwo Treffen und als eine Sammelleitung zum Arduinoplatz laufen. Das verringert den Kabelsalat um gefühlt 90%
Hoffe das sind ein paar Impressionen für dich :-)